а) Определить массу полуфабриката, получаемого при разделке 100 кг осетра с головой на порционные куски с кожей без хрящей.

Решение.

В таблице Сборника рецептур находим процент отходов при обработке крупного осетра с головой на порционные куски без кожи и хрящей. Он составит:

48% + 15% = 63%

48% — отходы при холодной обработке и ошпаривании звеньев с последующим удалением кожи,

15% - потери при ошпаривании кусков кожи.

Следовательно, количество отходов составит:

(100 х 63) / 100 = 63 (кг).

Тогда масса полуфабриката равна

100 – 63 =37 кг.

б) Определить количество отходов при обработке 60 кг уток полупотрошеных 1 категории.

Решение:

Согласно таблице «Нормы выхода тушки отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы» процент пищевых отходов у гусей полупотрошеных I категории составляет 23%.

Находим количество пищевых отходов, полученных при обработке 60 кг гусей полупотрошеных I категории:

(60х23)/100=13,8кг.