Оглавление

Стр.

"1-3" Введение 4

1.Теоретическая часть 7

1.1.Характеристика ресторана «Честер» в «Мегаполисотель» г.Брянск 7

1.2.Значение канапе в питании человека 11

1.3.Ассортимент канапе 14

1.4.Товароведная характеристика основного сырья для приготовления канапе 20

2.Практическая часть 27

2.1.Организация производства при приготовлении канапе в ресторане «Честер» 27

2.1.1.Характеристика канапе 27

2.1.2.Подбор оборудования, инвентаря, инструментов и посуды для приготовления канапе 31

2.1.3.Организация рабочего места 35

2.2.Разработка технических (технико-технологических) карт для приготовления канапе 38

2.2.1. Требования к разработке сопроводительной документации 38

2.2.2.Расчет энергетической ценности канапе 41

Произведем расчет пищевой ценности блюда «Канапе с икрой». 43

2.2.3.Расчет калькуляционных карт на канапе 47

2.2.4.Технико-технологическая карта №1 на блюдо «Канапе с селедочным маслом» 51

2.2.5. Технико-технологическая карта №2 на блюдо «Канапе с икрой» 53

2.2.6. Техни...