Введение................................................................................................................................................................................................ 3

1. Организация работы предприятия................................................................................................................... 5

1.1. Характеристика предприятия............................................................................................................................ 5

1.2. Характеристика холодного цеха.................................................................................................................... 7

2. Практическая часть.......................................................................................................................................................... 10

2.1. Расчет производственной программы цеха..................................................................................... 10

2.1.1. Расчет количества потребителей............................................................................................................. 11

2.1.2. Определение блюд и напитков, подлежащих изготовлению ................................... 11

2.1.3. Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентом приготовления блюд........................................................................................................................................................................................................ 12

2.1.4. Составление плана меню.................................................................................................................................. 13

2.2. Расчет потребности в сырье.............................................................................................................................. 16

2.3. Расчет численности производственных работников............................................................... 17

2.4. Составление графика выхода на работу............................................................................................. 19

2.5. Подбор технологического оборудования.......................................................................................... 25

2.6. Подбор кухонной посуды, инвентаря, инструментов ......................................................... 27

3. Организация работы исследуемого цеха................................................................................................. 27

Заключение...................................................................................................................................................................................... 29

Список литературы................................................................................................................................................................ 30