5. рассчитайте количество 9%-го уксуса для приготовления 20 порций рыбы под маринадом по 1 колонке сборника рецептур

Маринад овощной с томатом I II III БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О БРУТ ТО НЕТТ О

Морковь 438 350 625 500 750 600

Лук репчатый 298 250 238 200 179 150

Или лук-порей 329 250 263 200 — —

Петрушка (корень) 67 50 — — — —

Или сельдерей (корень) 74 50 — — — —

Томатное пюре 300 300 200 200 150 150

Масло растительное 100 100 100 100 100 100

Уксус 3%-ный 300 300 300 300 300 300

Сахар 35 35 30 30 25 25

Бульон рыбный или вода 100 100 100 100 120 120

Выход — 1000 — 1000 — 1000

Жареная рыба под маринадом

Окунь морской* 127 89 85 60

Или муксун 165 89 111 60

Или навага дальневосточная 148 90 98 60

Мука пшеничная 5 5 3 3

Масло растительное 5 5 4 4

Масса жареной рыбы — 75 — 50

Маринад № 601 — 75 — 50

Лук зеленый 13 10 6 5

Выход — 160 — 105

1 порция рыбы - 75 г маринада. На 20 порций - 1500 грамм.

Для 1000 г маринада необходимо 300 г уксуса 3 %, следовательно для 1500 грамм маринада - 450 г....