УПРАВЛЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ЛИПЕЦКОЙ ОБЛАСТИ

Государственное областное профессиональное образовательное

учреждение

Липецкий техникум общественного питания

КУРСОВАЯ РАБОТА

По МДК 02.02. «Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента»

на тему: «Ассортимент приготовления и способы реализации горячих из мяса для гриль бара»

Выполнил:

Студент (ка) 3 курса, группы ПК-18

специальность 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»

ФИО

Руководитель:

Преподаватель

Минакова Светлана Юрьевна

Работа допущена к защите

"______" _________20__ г.

Работа защищена с оценкой «_____»

Протокол № ___ от "____" _____ 20__ г.

Преподаватель _________/С.Ю. Минакова/

г. Липецк

2020

СОДЕРЖАНИЕ

"1-3" ВВЕДЕНИЕ 3

1.ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 4

1.1 Товароведческая характеристика основного сырья для приготовления горячих блюд из мяса для гриль бара 4

1.2 Принципы механической и тепловой обработки сырья 5

1.3 Процессы, происходящие в мясе при приготовлении на гриле 10

1.4 Организация работы заготовочных и доготовочных цехов при приготовлении горячих блюд из мяса на гриле 14

2.ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 17

2.1 Современный ассортимент горячих блюд из мяса при приготовлении на гриле 17

2.2 Технология приготовления горячих блюд из овощей 17

2.3 Расчет себестоимости блюда 19

2.4 Пищевая ценность горячих блюд из овощей 19

2.5 Анализ и характеристика Кафе «Карлсон» г. Липецка 20

2.6 Разработка новых горячих блюд из овощей для столовой и оформление документации на них 20

3.ОХРАНА ТРУДА И ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ НА ПОП 22

3.1 Общие сведения об охране труда на ПОП 22

3.2 Охрана труда в горячем цехе 23

3.3 Техника безопасности с оборудованием на ПОП 24

3.4 Требования к личной гигиене работников ПОП 25

Заключение 29

Список литературы 30

Приложение 1 32

Приложение 2 37

ВВЕДЕНИЕ

На сегодняшний день блюда, приготовленные на гриль, очень актуальны. Его популярности способствует множество факторов, основными из которых является: универсальности в приготовлении - это могут быть как р...